Интервју со Патрик Роџер, Париз шоколаден маестро

01 од 06

Запознајте ја сопствената (желба-софистицирана) Вилија Вонка

Ако Париз мораше да избере свој Вили Вонка, Патрик Роџер без сомнение би се вклопи во законот - минус гигантската фабрика и индустрискиот пристап кон какаото, се разбира. Именуван најдобар чоколадир од Франција ( Meilleur Ouvrier ) во 2000 година на само 32 години, Роџер има издлабено место за себе во индустријата за чоколадо, со што се разделува со своето инсистирање на свежи, вкусови од отворен вид, како што се вар и лимонска трева и со неговите чудни, често провокативни скулптури и во чоколадо и во бронза. Во 2010 година, го посетив него во неговата работилница јужно од Париз, во градот Сесо, каде што ги гледав занаетчиите и ги исекував чоколадото со рака и пополнував нова сорта на ганахија (прочитајте повеќе подолу), забележав монструозни работи во тек на чоколадата поларни мечки и слонови, вкуси свежа мајчина душичка од градината од грб, и научив сите за идеите на Роџер за она што го прави чоколадото добро. Подолу се извадоци од нашиот разговор.

Како започнавте во чоколадо? Дали сте биле скулптор пред да станете чоколадо?

Јас дури и не влегов во музеј пред да имам 25 години ... Едвај знаев дека постоеле! (Почнав да работам со стажирање во тесто, а по две години се преселив во Париз. Изработката на кондиторски производи не ме интересира, но пост во истата компанија отворив за чоколадо ... и имав откровение. Веднаш сфатив дека би можел да конструирам нешто со овој медиум, вклучувајќи го и мојот сопствен живот ... дека тоа е пасош на светот.

Прочитајте поврзани со: чоколадни продавници за уста во Париз

Значи, откривте дека чоколадата е возбудлив медиум, што даде голема флексибилност во однос на креативноста?

Чоколадото ме открие повеќе! Почнав на 18 години, работев претежно со уметничка работа - многу скулптури за настани во Париз - јас создадов скулптури за (француски моден дизајнер) Жан Пол Готтие и (пејач) Јаник Ное и за другите. Во тоа време планирањето на настани беше огромно.

(Притиснете на следната страница, каде што продолжува интервјуто)

02 од 06

На изненадување на палатата ...

Вашите белешки и вкусови се речиси секогаш изненадувачки ... воведувавте белешки како чили добро пред да се појават во супермаркетите со чоколадни решетки, а исто така користите многу силни вкусови како босилек, лимонска треска и вар. Дали мислите дека е важно за чоколадата да го изненади непцето?

Немам впечаток дека сум изненадувачки. Вар, на пример - можеби пред 50 години, беше тешко да се најде лимес во Париз, но тоа стана прилично стандардно овие денови. Јас не бркам по трендовите ... тоа навистина не е за тоа. Го земам она што го сакам. Овие денови, што е подобро од пан-запеани паштета, или леб и џем во утринските часови? Нема ништо подобро од тоа. Можете да измислите што сакате околу него, но нема ништо подобро од јагода, кајсија или цреша џем ... нема поента во обидот да се конструирате околу (овие основни работи).

Се разбира, имаме неколку производи кои се малку повеќе софистицирани, но срцето е пралинско полнење направено од шеќер, бадеми и лешници - и тоа е тоа. Тоа е како домати: што е подобро од домати и јагоди од градината? Овие денови, во медиумите има трката да се шмркат она што е ново и трендовско - но кој се грижи? Тоа не е за тоа. Станува збор за она што купувачите сакаат - и тоа обично се сведува на едноставност. Секој сонува за стаклена куќа, но никој не сака да живее во неа.

Прочитајте поврзани со карактеристика: Најдобри чоколадни продавници во Париз

(Кога креирам нови белешки или вкусови), тоа е нешто што е очигледно за мене, и не произлегува од побарувачката. Откако се запрашав како би било да се меша јаболковата белешка со чоколадо. Ја започнав, и таму се разви ...

03 од 06

На скулптура во чоколадо ...

Вашите продавници секогаш имаат спектакуларни прозорци. Што работиш во смисла на скулптура во чоколадо во моментот?

Во зависност од сезоната и светски настани, ние истражуваме многу различни теми. Тоа (што укажува на два гигантски полни мечки во чоколадо на еден од работните задачи) е (со цел да се подигне свеста) за ледените полици и глобалното затоплување ... сакаме да ја пренесеме пораката во нашите продавници. Ако не преземеме дејство, поларните мечки ќе станат кафеави мечки како овие.

И таму - (укажувајќи на огромен квадратен блок на чоколада со она што изгледа како фосили врежан во една страна) - Не знам дали може да разберете што е, но тоа ќе стане слон заглавен во еден блок. Скулптурите на слоновите ќе бидат високи околу четири метри откако ќе завршат.

Прочитајте Поврзана карактеристика: Најдобри продавници за гурманските продавници во Париз

Чоколадото е неверојатно средство за комуникација - тоа е монструозно. Секој јаде чоколада, па може да се добие многу преку.

Ние исто така ќе работиме на темата "одбрана на вкусот" оваа година. Вие добивате (најдобриот вкус) директно од градината и со најдобрите сурови состојки. Имаме сопствена градина тука во просториите. Но, после тоа, обработка е она што е навистина од клучно значење. Можете да ги имаат најдобрите сурови состојки во светот, но ако не ги обработувате правилно, ќе завршите со ништо.

04 од 06

На "Добар вкус" и луксуз ...

Понекогаш вашите прозорци прикажуваат како да го притиснат ковертот во однос на она што се смета за "добар вкус". За овој Велигден сте создале сцена со готвење стаорци облечени како готвачи, опкружени со скршени eggshells. Дали доброволно се обидувате да бидете провокативен, особено во услови на о-толку сериозен Париз луксузен сектор?

Се разбира (можеме да бидеме) - на пример, прикажи го прозорецот за Денот на вљубените (во кој се сугерираа сугерирачки женски фигури извајани со чоколада) - бевме малку секси, но во рамките на точните граници. Јас навистина немам многу ограничувања, иако - ако сакам да ставам голи фигури во прозорецот на продавници, би можел да го сторам тоа. Немаме ограничувања за нашата креативност; тоа е чуден и ние им се обраќаме на возрасните. Ако сакам да ставам стаорци во прозорецот, ќе ставиме стаорци таму.

Но, чоколадата е замислена како луксузен производ, главно продаван како "елегантен". Дали е важно да одите против жито на оваа слика?

Не мислам на чоколадата како луксуз. Овие денови, доброто јадење не треба да биде луксуз. Целиот живот го минував во француската село, јадев добро - бев расипан, никогаш не јадев од конзерва во мојот живот. Доброто јадење не треба да биде луксуз.

Прочитајте поврзани со функција: Најдобри гурманските ресторани во Париз

05 од 06

На извори Состојки ...

Како изворите состојки за чоколадата?

Ние извори чоколадо од околу 30 земји. Најважно е како растенијата се конструирани. Ако знаете како да му се посветам добро, шансите се (конечниот резултат) ќе бидат добри. Откако растенијата се одгледуваат и парчињата се подредени, важно е начинот на кој тоа е сушено, изнемоштено и друго ... како ќе се случи тоа кога ќе стигне до нас? Тоа е малку како љубов: секоја мала работа што ја имате има последица (на крајниот производ).

Што е со неодамнешниот ентузијазам за органско чоколадо? Дали мислите дека ова е корисна насока за да влезете?

Органските етикети не се нужно мерач на квалитет. Ние купуваме многу органски чоколади, но понекогаш тоа не значи многу. Како и да е, во Брегот на Слоновата Коска или Индонезија, на пример, земјоделските работници немаат средства за распрскување на растенијата, па затоа се (де факто) органски - едноставно немаат етикета. Други производители на чоколада се сертифицирани органски, но тие не го почитуваат процесот. На крајот, тоа е проблем на побарувачката на потрошувачите ... овие денови потрошувачите сакаат да бидат обележани, оценети и сертифицирани.

06 од 06

На нови вкусови и креации ...

Дали работите со нови вкусови или чоколади за да додадете во колекцијата?

Да. Сакав да направам нова чоколада за Денот на Свети Патрик, кој се слави низ целиот англосаксонски свет, но не и во Франција. Значи, работиме на белешка од Guinness (пиво) за ново чоколадо. Ќе стане постојан дел од менито. (Вкусот) е многу балансиран и суптилен, но ќе додадеме уште четири или пет други состојки кои ќе ни овозможат да создадеме две различни текстури.

Веќе имаме четири рецепти (за новата чоколада). Јас креирам прв рецепт, а потоа ние (tweak тоа) многу прецизно. Ќе се развива, но тоа е веќе извонредно. Во секој случај, кога создавам нешто од нула, секогаш започнува многу добро; тоа треба да се прилагоди, но јас веќе ја имам хемијата во мојата глава. Ние сме вкус волшебници! Но, на крајот, тоа е едноставноста на вкусот што се брои - мора да биде очигледен.

Најди ги продавниците на Патрик Роџер: Најдобро чоколадни продавници во Париз